İleri Demleme

Demleme Rehberi

İleri Demlemeye Giriş

Ucuz espresso makineleri tipik olarak, temas süresini arttırmak için sepette yapay olarak basınç oluşturan ve krema görünümü vermek için kahveyi havalandıran basınçlı sepetler veya portafiltre kullanır. Flair sisteminde olan basınçsız sepetler ve portafiltre’lerin yanı sıra tüm ticari espresso makineleri, 6-9 BAR basınç ile demlemek için gereken direnci elde etmek adına uygun şekilde öğütmenizi, ölçmenizi, dağıtmanızı ve sıkıştırmanızı gerektirir. Bu konularda devre dışı kalmak, sisteme baskı uyguladığınızda kötü sonuçlar doğuracaktır.

Espresso için yalnızca, bir bıçak öğütücüsünden daha düzgün bir öğütmenizi ve öğütme boyutunu doğru bir şekilde kontrol etmenizi sağlayan kaliteli bir dişli öğütücü kullanın. Dişli değirmeniniz sadece espresso için yeterince ince değil, aynı zamanda yeterince hassas öğütme yapabilmelidir. Dişler arası uyum sorunları, dişli atlama veya körelmiş dişlere sahip olan bir öğütücü, çok geniş bir tanecik boyutu aralığı verecektir. Düzgün olmayan bir öğütme, kahvenin hem fazla hem de az ekstraksiyonuna aynı anda neden olur, çünkü parçacıkların boyutu yüzey alanının miktarını belirler ve bu da temas süresinin ne kadar kısa veya uzun olması gerektiğini belirler. Ayrıca, çok az ayar noktasına sahip bir öğütücü, optimum partikül boyutunu hedeflemenizi engelleyecektir. İyi bir sonuç elde etmek için 60 veya daha fazla ayar noktasına ihtiyacınız olacak bu nedenle “kademesiz” ve yüzlerce ayar noktasına sahip bir öğütücü kullanmanızı şiddetle tavsiye ederiz.

Kahve yaşlandıkça, esasen kavurma işleminde açığa çıkan ve krema için en temel faktör olan CO2 kaybolur. Her zaman en iyi tat ve krema için, aylar öncesinden değil, günler veya haftalar öncesinde öğütülen kahve çekirdeklerini tercih edin. Kahvenizi öğüttüğünüzde, kavurma işleminden gelen CO2 ve diğer uçucuları tutan hücre duvarlarını kırılır. En iyi sonuçları elde etmek için, taze kavrulmuş kahvenizi espresso yapmadan hemen önce öğütün. Her dakika, aroma ve CO2 kaybında etkili bir role sahiptir.

Manometre ile Demleme

Demleme süresi tipik olarak 6-9 BAR basınçta 30-45 saniye arasında olmalıdır. Light Roast kahveler, doğru ekstraksiyon için daha fazla zaman gerektirebilir. Her şey, istenen basınç ve demleme süresine ulaşmak için direnç oluşturan öğütme ve kahve miktarı ile başlar. İdeal basıncı ve zamanı hedefleyebilmeniz için öğütme ve dozunuzu uygun şekilde ayarlamaya yarayan aşağıdaki Demleme Tablosunu kullanın.

Ağızsız Demleyin

PRO 2, “tabansız” portafiltre olarak adlandırılan ağızsız bir portafiltre kullanır. Ağız aksesuarının çıkarılması, ekstraksiyon işleminin gerçekleştiği filtre bölümünün engelsiz görünümünü sağlar. Küçük bir kompakt ayna yardımıyla, ideal olarak 3-5x büyütme ile ekstraksiyonu kolayca gözlemleyebilirsiniz. Bu, tüm kahve yatağında ekstraksiyonun düzgünlüğünü belirlemek için önemli bir bilgidir. Ağzı kapalı bir portafiltre bunu gizler.

Ortalamadan önemli ölçüde daha açık veya koyu olan bölgeleri gözlemlerseniz, bütüne göre fazla veya düşük ekstraksiyon alanlarınız vardır. Bu durum, dağıtım ve tamperleme işleminde sorunlar olabileceğini ve suyun kahve yatağının bazı kısımlarından basınç altında açılan kanallar nedeniyle diğerlerinden daha kolay aktığını göstermektedir.

Sepetin altını bu şekilde çıplak bıraktığınızda, sıçramalar gelişebilir ve kahve aşağıdaki nesnelere püskürtülebilir. Tıpkı bir “jet efekti” oluşturmak için başparmağınızı bir bahçe hortumu deliğinin üzerine yerleştirdiğinizde ve aynı akışı evinizin su basıncında ulaşamayacağınız bahçenin parçalarına ulaşmak için daha fazla ittirdiğinizde oluşan etki ile karşılaşabilirsiniz. Kahve çekirdekleri hem çözünür hem de çözünmez katı maddelerden oluşur. Bazen çözünmeyen malzemeler kendilerini mükemmel dairesel deliklerin içine yerleştirir ve başparmağınızla yaptığınız kısmi tıkanıklığı yaratırlar. Bazen kanallaşma meydana gelir ve kahve yatağının bir bölgesinde suyun diğerinden daha hızlı akmasına izin verir ve bu su jeti filtre süzgecinden diğer akışlardan daha yüksek bir hızda çıkar. Parçacık tıkanması hakkında yapabileceğimiz çok az şey var, ancak kanallaşma iyi dağıtım teknikleri ve ön demleme ile müdahale edilebilir.

İPUCU: Bir kahve jeti oluşursa, oluşan bir kanalı çökertmek için basınçta hafif ve anlık bir düşüş bazen yeterli olabilir.

Ön Demleme

Ön demleme, kahve taneciklerini ekstraksiyona başlamadan yüksek basınç uygulamadan önce ve kısa bir süre, genellikle 5 – 20 saniye boyunca düşük basınçla ıslatma işlemidir. Amaç, tüm diski, çıkarılmadan eşit olarak ıslatmaktır. Böylece daha yüksek ekstraksiyon oranları elde edebilir ve daha yüksek basınç uygulandığında kahve yatağında oluşan kanalların oluşumunu en aza indirebilirsiniz. PRO 2, tabansız bir portafiltre ile donatılmıştır. Kahve fincana düşmeye başladığında, ekstraksiyon başlar. Filtre sepetini aşağıdan izleyerek, düşük basınçlı ön demlemeyi doğru bir şekilde kontrol edebilir ve filtreden çıkmaya başlayan ilk damlaları gördüğünüzde  basıncı yavaşça azaltarak veya basıncı sabit tutarak ekstraksiyonun oluşmasını önleyebilirsiniz.Ön demleme için, 1-2 BAR elde edilene kadar kolu yavaşça aşağı doğru çekin ve ardından kolu istenen süre boyunca sabit tutun. İstenen bekleme süresine ulaştıktan sonra, normal şekilde ekstraksiyon ile ilerleyin.

Ön demleme ve ekstraksiyon aşamaları arasında basıncı bırakmamanız önemlidir. Silindirin içine takılan halkanın portafılreye geçmesi ve sızdırmaz hale gelmesi için, basıncın başlaması ve kol üzerinde sabit bir kuvvetle ilerlemesi gerekmektedir. Kola uygulanan kuvvet azalırsa veya ortadan kalkarsa, silindir basıncı serbest bırakmak için yükselebilir ve bu da bir miktar sızıntıya neden olur. ASLA KOLU POMPALAYIN. Demlemenize bir ön demleme eklemek istemiyorsanız, “0” dan istediğiniz demleme basıncına kadar yavaş bir basınç ile ilerlemenizi öneririz. Başladıktan sonra daima çekme yönünde devam edin.

Basınç Profili Çıkarma

Göstergeyi, diğer kol tabanlı makineler veya üst düzey modern pompalara sahip makinelerde olduğu gibi özelleştirilebilir basınç profili oluşturmak için kullanabilirsiniz. Çekimi yaparken, telefonunuz, saatiniz veya zamanlayıcı içeren bir alet yardımıyla basıncı zaman eksenine doğru “çizebilirsiniz”. Denenebilecek olası profillerin iki örneği aşağıda gösterilmiştir. Biri geleneksel düz 9 BAR pompa makinesine benzerken, diğeri bir manivela profili. Bir zamanlama cihazı kullanarak, basınç değişikliklerini uygun zamanda bulmaya çalışın. Ayrıca, bu örneklerin her ikisinde de, 9 BAR’da zirve yapmadan önce yavaş bir basınç artışı olduğuna dikkat edin. Tepe basıncına hemen vurmanın aksine yavaşça rampalama hareketinin daha yüksek verim elde edilebileceğine inanılmaktadır. İri öğütme kullanarak doğrudan tepe basıncına gitmekle elde edilen aynı demleme oranlarına, daha ince öğütme ile ulaşabileceğinizi keşfedeceksiniz. 

DİKKAT: Çok ince öğütüm yaptığınızı fark ederseniz ve 10 BAR’a kadar yüksek bir basınçla fincana çok az akış gerçekleşiyor veya hiç akış olmuyorsa, daha kaba bir öğütme ve / veya daha düşük doz ile tekrar başlamanız gerekir. Bu noktada, demleme başlığını hazneden çıkarmadan önce oda içinde serbest bırakılması gereken basınç oluşturdunuz. Boşta olan elinizi kullanarak, kolu tamamen kaldırırken demleme kafasını sıkıca aşağıda tutun. Daha sonra, silindiri basılı tutarken pistonun gövdesini (göstergenin tutturulduğu kısım) kaldırın. Bu, sistemdeki basıncı serbest bırakır ve demleme kafasını tabandan çıkarmayı güvenli hale getirir. Bu adımı atlamak, silindirin içerisindeki demleme suyunu serbest bırakarak portafiltrenin açılmasına sebep olabilir. 

0
Sepet